Des légumineuses à la culture cellulaire, toutes les innovations protéiques ne se valent pas : elles diffèrent par leur maturité, leur impact, leur coût et leur acceptabilité. Pour les marques bio, la priorité est de développer des offres végétales gourmandes, pratiques et peu transformées.
Dans quinze ans, nos protéines pourraient provenir d’un champ de lentilles, d’un champignon cultivé ou même d’une « bio-usine ». The Protein Futures Club * décrit avec précision les futurs possibles de la protéine, chacun avec son calendrier et ses enjeux.
D’après les données actuellement disponibles, les voies les plus prometteuses semblent combiner un bénéfice environnemental réel et global, une maturité technologique suffisante pour atteindre des coûts accessibles, et une acceptabilité culturelle et sociale élevée. En effet, une innovation change d’échelle lorsqu’elle peut être produite, achetée et cuisinée au quotidien.
Une transition à plusieurs vitesses
Les protéines végétales disposent déjà de filières structurées et se déclinent sous forme de multiples ingrédients. À l’avenir, les variétés botaniques seront de plus en plus diverses. Selon les souches et les procédés, les mycoprotéines¹ et la fermentation de biomasse² permettent de naturellement mimer des textures et valoriser des coproduits dans une logique de circularité.
À ce stade, les coûts et les besoins industriels de la fermentation de précision3 et de l’agriculture cellulaire4 orientent leurs premières applications vers des ingrédients à haute valeur ajoutée. Pour les insectes destinés à l’alimentation humaine, l’incorporation sous forme de farine me semble offrir le terrain d’essai le plus accessible à court terme. Leurs perspectives à plus longue échéance restent toutefois incertaines, le bilan entre les bénéfices attendus et les coûts associés demeurant discuté et insuffisamment établi.
Selon GFI Europe et Circana, cinq catégories d’alternatives végétales - aux viandes, laits et boissons, fromages, yaourts et crèmes - ont réalisé 572 millions d’euros de ventes en France en 2025, soit 21 % de plus qu’en 2023. Selon NewFoodData, les légumineuses concernaient 13,7 % des lancements alimentaires européens toutes catégories confondues en 2025 et 11,4 % en France. L’apport de plaisir arrivait en tête de leurs promesses : 57,8 % en Europe et 63,9 % en France.
Quand la protéine devient un usage
Les produits observés dans la base de données NewFoodData reprennent souvent les codes d’aliments familiers. La base pour bolo de L’atelier V*, aux pois chiches, propose une recette identifiable. Les Cheesy Goaty et Cordon Vert Spicy de Kokiriki revisitent les concepts du fromage pané et du cordon-bleu. Les mélanges Mushroom Root & Mushrooms de 50Cut, à mélanger à la viande, illustrent l’hybridation des sources protéiques. L’Insteak à la provençale de Jimini’s associe insectes et végétaux pour préparer galettes ou boulettes.
La diversité botanique inspire d’autres formats où praticité et gourmandise font bon ménage : pavés de sarrasin ail-basilic d’Atelier Sarrasin, galette de chanvre bio de Nunti-Sunya, saucisses de lupin à griller d’Alberts ou galette d’orge fermentée Kojibar de Grashka.
La cuisine devient également plus facile avec les cubes de tofu panés de Tossolia, ses tofus grillés à l’Indienne et à la Mexicaine, et le tofu façon japonaise de Hari&Co, proposé froid ou chaud.
La boisson Avoine Essentiel de Bjorg mise sur une formule bio sans sucres ni additifs. Ces références rendent explicites trois dimensions clés du concept produit : la nature botanique de la base végétale, l’inspiration de la recette et l’usage concret en cuisine.
Une voie « plant forward » pour le bio
En l’état actuel de la réglementation, une partie de ces technologies reste incompatible avec le cahier des charges biologique. Toutefois, le bio possède un terrain de R&D étendu : rien qu’avec les légumineuses, il existe plus de 13 000 variétés dans le monde, mais on peut aussi penser aux graines, céréales et pseudo-céréales, tofu, tempeh, seitan, fermentations simples et, à terme, certaines mycoprotéines produites sur des matières premières agricoles compatibles.
Cette offre « plant forward » 5 s’appuie sur des préparations naturellement végétales, gourmandes, peu transformées et produites localement de manière frugale.
Les légumineuses en constituent un chantier prioritaire. Les recommandations françaises invitent à en consommer au moins deux fois par semaine. Riches en protéines et sources naturelles de fibres, elles permettent d’associer deux bénéfices nutritionnels complémentaires. Salades, plats microondables, tartinables, snacks ou mélanges prêts à cuire peuvent faciliter leur intégration dans les repas. Les fibres naturellement présentes renforcent l’intérêt nutritionnel pour ces aliments. Les adultes français consomment en moyenne 20 grammes de fibres par jour, contre 30 grammes recommandés par l’Anses. De plus, on voit l’offre et la demande consommateur pour des produits riches en fibres augmenter de plus en plus, ce qui me laisse presque penser que « fiber is the new protein ».
Pour conclure, l’avenir réunira sans doute plusieurs de ces voies. Le terme de « protéines complémentaires », au lieu d’alternatives, traduit justement cette coexistence, et notamment avec les produits animaux.
Pour le bio, l’enjeu est de travailler toute la chaîne de valeur, du champ au rayon : diversifier les cultures, explorer des procédés cohérents avec les principes du bio et donner envie de remettre ces protéines au menu.
Notes
* The Protein Futures Club Coanimé par AlimAvenir et ProtéinesXTC, The Protein Futures Club aide les professionnels à anticiper les futurs des protéines. Il combine l’étude AlimAlternatives, des webinaires mensuels, du networking et des analyses appuyées par l’expertise issue de NewFoodData.
1 Mycoprotéines : protéines provenant du mycelium de champignons filamenteux et cultivés par fermentation.
2 Fermentation de biomasse : les microorganismes cultivés constituent le produit recherché.
3 Fermentation de précision : ils sont programmés pour fabriquer une molécule précise.
4 Agriculture cellulaire : culture de cellules animales en milieu contrôlé afin de produire des tissus ou des ingrédients.
5 Plant forward : approche qui donne une place centrale aux végétaux sans chercher à imiter ni imposer l’exclusion totale des produits animaux.
Sources :
→ The Protein Futures Club, étude AlimAlternatives
→ ProtéinesXTC, NewFoodData, données 2025
→ GFI Europe, données Circana 2023-2025, 9 juin 2026
→ Santé publique France, recommandation sur les légumes secs
→ Anses, étude INCA 3.
