Lacto-fermentation : le végétal allié du microbiote

Bien avant que le microbiote ne devienne un sujet grand public, certains acteurs du bio avaient déjà compris que la santé digestive se jouait aussi dans les modes de transformation des aliments. La lactofermentation, biotechnologie naturelle et universelle, fait partie de ces savoir-faire anciens longtemps invisibles, mais profondément structurants.

Chercheur de formation, voyageur engagé et pionnier de la fromagerie végétale bio, Jean James Garreau a très tôt perçu le potentiel de cette transformation vivante appliquée au végétal. À travers Le Sojami, il a posé dès les années 1990 les bases d’une approche qui relie microbiologie, digestion, écologie et plaisir alimentaire. Dans cet entretien, il revient sur les mécanismes biologiques de la lactofermentation, ses bénéfices concrets pour le microbiote et les opportunités qu’elle ouvre aujourd’hui pour les professionnels de la bio, de la production à la distribution.

1. Comment avez-vous intégré la lactofermentation dans votre parcours de chercheur et d’entrepreneur ?

Jean-James Garreau : Cette démarche s’inscrit dans une réflexion longue et un parcours personnel ancien puisqu’après avoir terminé mes études de Biologie en 1981, je suis parti presque 13 ans à l’étranger. Au cours de cette période, j’ai participé au sein d’associations à différents projets, liés à l’écologie, à l’éducation, au développement, et cela, dans divers pays européens, mais aussi en Afrique.

Au cours de ces voyages et au contact des populations locales, c’est là que m’est venu cet intérêt majeur pour l’alimentation et les systèmes alimentaires, à savoir comment les aliments sont produits, transformés puis distribués du champ à l’assiette. C’est à cette époque également que je suis moi-même devenu végétarien strict. 

À mon retour en France, au milieu des années 90, et avant de reprendre des études en Écologie Humaine à l’Université de Bordeaux, je me suis d’abord installé chez mes parents qui fabriquaient leur fromage à la maison, grâce au lait de leur petit élevage d’une dizaine de chèvres.

C’est en les voyant faire que m’est venue l’idée d’utiliser mes connaissances en microbiologie pour appliquer au lait végétal un procédé de lactofermentation traditionnel des technologies fromagères, et pour fabriquer un véritable « fromage végétal ».

J’ai choisi le lait de soja au regard de ses propriétés organoleptiques, nutritionnelles et physico-chimiques très intéressantes et j’ai finalisé au cours de l’année 1995, la mise au point du procédé technologique à l’Université de Bordeaux (à la plateforme AGIR), en tant que chercheur indépendant. Cette même année, le procédé a été breveté et primé à l’Université.

Ensuite, à défaut de trouver un industriel séduit par l’idée, je me suis lancé dans l’aventure d’entrepreneur grâce au concours d’innovations alimentaires de l’Agropole d’Agen auquel j’ai été lauréat en 1996, et c’est grâce à ce concours que la société Le SOJAMI a été créée.

Je dois souligner qu’à cette époque également je terminais, à la faculté des sciences de Bordeaux un Certificat International d’Écologie Humaine qui se déroulait sur 3 ans, une première année d’enseignement théorique suivie de 2 années de recherches appliquées sur une thématique de notre choix.

J’avais donc intégré tout naturellement dans mon mémoire de fin d’études, qui traitait des systèmes alimentaires et de la nécessaire revalorisation quantitative et qualitative du végétal dans nos alimentations, ces nouveaux aliments fermentés à base de « lait de soja ». Bien sûr, les arguments que j’avançais dans ce travail concernaient les bienfaits de tels choix sur nos santés, mais aussi sur les santés de l’environnement et de l’économie.  

C’est à ce stade qu’il faut souligner que le plus de ces nouveaux aliments était, et est toujours, la lactofermentation.

À l’époque la lactofermentation était très peu connue du grand public, même si la plupart des gens mangeaient des produits lactofermentés tous les jours (yaourt, pains, fromages, saucissons, etc…) sans vraiment connaître cette « biotechnologie naturelle » et universelle.

D’ailleurs au Sojami, il nous a fallu des années pour bien faire comprendre à la plupart de nos nouveaux consommateurs, que les produits lactofermentés ne contenaient pas de … lactose, mais bien de l’acide lactique.

Les notions de consommer des aliments fermentés pour améliorer la digestion et soutenir le microbiote étaient très présentes en moi depuis bien longtemps, je les appliquais presqu’au quotidien … 

Ces notions avaient émergé dans les années 80, dans les milieux plutôt « bio et écolo » de l’époque, portées par des ouvrages, comme ceux de Claude Aubert : « Une autre Assiette » ou bien encore « Les aliments fermentés traditionnels ». Ces livres ont influencé et éduqué nombre de végétariens à l’époque, végétarien dont je faisais partie.

Dans mes différents voyages, j’avais également découvert de nombreux aliments fermentés végétaux et je les consommais moi-même pour mieux en mesurer tous leurs intérêts.

Néanmoins après la réalisation de mes premiers prototypes de produits lactofermentés au « lait de soja », j’ai bien compris que le monde de l’agro-alimentaire de l’époque n’était pas prêt, car le grand public ne l’était pas encore….

Et même si j’avais été lauréat d’un concours d’innovations alimentaires, la problématique de l’époque pour l’industrie agro-alimentaire, c’était avant tout de répondre à une demande des consommateurs et non point de la créer. … 

Alors il a fallu relever le défi, et Le SOJAMI l’a fait …. il y a déjà 30 ans…

2. Comment la lactofermentation agit-elle concrètement sur la digestion et le microbiote ?

C’est une question complexe qui nécessite des notions de microbiologie mais aussi de physiologie digestive.

Notre corps héberge des milliards de micro-organismes constituant ce que l’on appelle le microbiote humain, qui lui-même est subdivisé en plusieurs microbiotes, définis en fonction de leur environnement.

En effet ces microorganismes parmi lesquels figurent bactéries, archébactéries, champignons, virus, tapissent chaque zone en contact plus ou moins direct avec l’extérieur (peau, bouche, intestin, vagin, etc…), et ils constituent une véritable interface qui nous relie au monde extérieur, faisant de nous des êtres mi-cellulaires, mi-microbiens.

Le microbiote intestinal, celui qui nous intéresse plus particulièrement ici, est composé de quelques 50 000 milliards de bactéries, représentant environ 1 à 2 kg de notre poids corporel, et, fait remarquable, il est unique pour chacun de nous comme une sorte « d’empreinte digitale » qui nous définit. 

Les études rapportent que plus notre microbiote intestinal est riche et diversifié (300-1000 espèces bactériennes différentes), mieux nous nous portons.

Ces bactéries « amies » synthétisent des vitamines, participent à la digestion des fibres, produisent des antibiotiques naturels, etc... 

Leurs rôles sont multiples et prépondérants dans les processus digestifs de nos aliments et on sait que les bactéries lactiques sont largement représentées dans le microbiote intestinal.

L’objectif principal de la digestion, c’est de transformer des molécules complexes en molécules plus simples assimilables par les cellules de l’organisme, pour qu’à leur tour elles puissent utiliser ces molécules dans leur différentes tâches métaboliques. On a donc un phénomène de déstructuration qui précède un phénomène de restructuration. 

La digestion est chargée de la déstructuration… Et une bonne digestion commence par une bonne mastication, sa première étape. Et lorsque le bol alimentaire traverse le système digestif pour arriver enfin dans les intestins d’abord l’intestin grêle, puis le gros intestin, bon nombre d’aliments ne sont pas encore prêts à être assimilés, et il faut préciser également que certains ne le seront jamais par notre corps, ils seront évacués dans nos selles…

Les microorganismes du microbiote intestinal ont donc un rôle essentiel et majeur dans le process de la digestion-assimilation, ils interviennent pour tirer le meilleur et optimiser les nutriments du bol alimentaire et ils sont à l’origine des différents types de fermentations, acétique, lactique, propionique, alcoolique, etc., etc. que l’on retrouve dans nos intestins. Nos ventres sont de véritables fermenteurs, et à ce titre rappelons qu’ils produisent 1 à 2 litres de gaz par jour !

Alors le fait de consommer des aliments fermentés, qui ont donc déjà subi une « prédigestion » externe par des bactéries qui se trouvent déjà ou non dans l’intestin, améliore considérablement leur chance d’être bien digérés et assimilés lorsqu’ils seront ingérés par une personne. 

Et si ces aliments fermentés ne sont pas pasteurisés, comme c’est le cas des produits SOJAMI, c’est-à-dire que les microorganismes ne sont pas détruits par la chaleur, et bien bon nombre d’entre eux passe la barrière gastrique et atteignent les intestins pour participer et enrichir les populations bactériennes.

Aujourd’hui, on sait que l’intestin dialogue avec le cerveau, grâce aux bactéries… alors plutôt que d’appauvrir leur population, il vaut mieux chercher à les diversifier et à les enrichir.

A ce niveau-là les meilleurs apports alimentaires pour enrichir notre microbiote sont les fruits et les légumes, les aliments fermentés, naturels ou traditionnels et les boissons fermentées.

3. Quels bénéfices spécifiques les aliments lactofermentés apportent-ils à la flore intestinale ?

Et bien, comme nous l’avons dit plus haut, ils enrichissent qualitativement et quantitativement les populations de micro-organismes du microbiote, et plus nous avons d’espèces différentes, mieux nous nous portons.

Il convient de préciser également, que certaines espèces bactériennes, surtout si elles sont en trop grand nombre, sont néfastes à notre santé.

Les bactéries lactiques ont un rôle intéressant dans la régulation de ces populations du fait de la production d’acide lactique et l’entretien d’un milieu acide.

Il ne faut pas s’imaginer le microbiote comme un milieu stable ou constant, c’est un écosystème qui évolue en permanence. Les microorganismes meurent et se multiplient selon les nutriments qu’ils trouvent, et les populations se partagent ses nutriments, parfois certaines sont dominantes, parfois non, il existe une véritable dynamique de nos microbiotes.

Ils ont principalement 2 grands types de flore : la flore de fermentation et la flore de putréfaction, et c’est l’équilibre entre les 2 qui joue sur notre santé. La flore de fermentation, principalement composée de bactéries lactiques, est bénéfique pour notre santé en réduisant l’inflammation intestinale et systémique, en renforçant la barrière intestinale, et l’immunité, en améliorant l’assimilation des nutriments et en ayant même des effets positifs sur nos humeurs !

La flore de putréfaction est surtout composée de bactéries qui dégradent les protéines animales mal digérées, en produisant des métabolites toxiques comme l’ammoniac, les phénols, les amines et les indols, etc… et qui peuvent provoquer des inflammations de la muqueuse intestinale ou de l’organisme. 

Néanmoins l’objectif n’est pas d’éliminer la flore de putréfaction, mais de faire en sorte qu’elle ne soit pas dominante, et pour cela rééquilibrer son microbiote passe par l’alimentation, manger varié et végétal, réduire (ou se passer) de protéines animales, surtout mal cuites ou en excès, et puis ajouter des aliments fermentés, de préférence non pasteurisés, comme les produits SOJAMI. 

4. En quoi les produits végétaux lactofermentés se distinguent-ils des produits non fermentés ?

Je peux vous partager un exemple très concret concernant nos produits issu du « lait de soja » lactofermenté.

Le soja étant une légumineuse, comme toutes les légumineuses il contient des éléments plus ou moins digestes que seules la cuisson et/ou la fermentation peuvent déstructurer.

Mais certains de ces éléments résistent à la chaleur, alors il n’y a que l’activité des bactéries lactiques pour les dénaturer. C’est le cas des sucres de flatulence, comme le stacchyose ou le raffinose. Vous pouvez en retrouver dans le tofu classique, mais pas dans le tofu lactofermenté, car les bactéries lactiques les ont métabolisés et transformés en sucres simples digestes et assimilables. Des témoignages de consommateurs qui avaient des douleurs au ventre en consommant du tofu, nous rapportent qu’ils les ont vu disparaitre en consommant du tofu lactofermenté.

Autre exemple, chez Sojami, nous sommes la première entreprise au monde à avoir mis au point et proposé sur le marché un produit 100% végétal, naturellement riche en vitamine B12 et cela grâce à l’association des fermentations lactique et propionique. 

Ainsi, point très important que nous n’avons que peu précisé jusqu’alors, les fermentations et particulièrement la lactofermentation produisent des métabolites bénéfiques pour l’organisme. On peut citer l’acide lactique (L+), des vitamines K ou du groupe B, ou encore des acides gras à chaine courtes issus de la fermentation des fibres alimentaires.

En plus de métaboliser des nutriments, la lactofermentation élimine aussi des substances mal tolérer ou absorber, comme les glucides fermentescibles ou encore l’acide phytique (qui retient certains minéraux alimentaires, fer, zinc, calcium.) 

Le pain au levain (présence des bactéries lactiques dans le levain) a une teneur en acide phytique significativement moindre par rapport à du pain fabriqué à partir de levure boulangère. 

Un autre exemple, des études récentes ont montré que la fermentation lactique des épinards réduisait la teneur en oxalates et augmentait la biodisponibilité des minéraux essentiels.

Les littératures scientifique et généraliste sont de plus en plus riches en articles montrant les effets bénéfiques des aliments fermentés, et les quelques exemples précédents ne sont que des préalables pour donner envie à vos lecteurs curieux et soucieux de leur santé de faire encore plus de recherches dans ce domaine.

5. Comment voyez-vous évoluer l’intérêt des professionnels de la bio pour ces produits ?

Et bien je pense que les professionnels de l’agroalimentaire, bio ou non d’ailleurs, vont avoir un intérêt de plus en plus grand pour la question des aliments fermentés, je dirai même que nous ne sommes encore qu’aux prémices de ce phénomène.

La recherche scientifique avance à très grand pas dans ce domaine et les résultats sont de plus en plus accessibles au grand public par les réseaux sociaux ou par les médias curieux et concernés par la santé comme le vôtre !

Je ne serai pas étonné de voir dans les prochaines années des évènements comme des salons professionnels ou grand public organisés autour de la thématique des aliments fermentés, tout comme des rayons spécifiques pour ces produits dans nos magasins spécialisés ou généralistes.

Au début de cet entretien, je vous parlais de système alimentaire, à savoir comment les aliments sont produits, transformés puis distribués du champ à l’assiette, et bien lorsqu’il y a un changement à un niveau du système tous les autres sont touchés, car en écologie le propre d’un système c’est que tous ces niveaux sont liés et interdépendants.

Alors si les consommateurs, sont de plus en plus informés et demandeurs de produits fermentés, leur production, leur transformation et leur distribution seront organisés.

C’est cela la transition alimentaire ou plutôt les transitions alimentaires, car il n’y a pas qu’une transition, mais bien un ensemble de changements qui nous emmènent toujours vers du mieux-être, et sur cet aspect, les professionnels de la bio ont été, et sont toujours, les plus sensibles à cet état d’esprit et acteurs dans cette recherche.

6. Quels conseils donneriez-vous aux distributeurs et restaurateurs bio pour valoriser ces aspects santé-digestion dans leurs offres produits et leurs communications ? 

Les produits lactofermentés sont simples d’usage, souvent utilisés comme condiments, mais leur potentiel culinaire est bien plus large. Il reste un travail important de formation et de transmission à mener pour révéler toutes leurs possibilités gastronomiques.

Chez Sojami, nous explorons activement ces usages et prévoyons de publier un ouvrage de cuisine dédié aux aliments fermentés. Des recettes accessibles existent déjà sur notre site. C’est juste un avant-goût, si l’on peut dire, des potentialités d’une gastronomie saine et goûteuse d’aliments déjà bonifiés par la nature, auxquels une touche créative humaine donne le plus qui réjouit encore davantage les papilles…. 

Conclusion – BOB le dit

La lactofermentation n’est pas une innovation au sens marketing du terme. C’est une redécouverte. Celle d’un levier puissant pour améliorer la digestibilité des aliments, enrichir le microbiote et redonner du sens à la transformation du végétal.
À l’heure où la bio cherche à concilier santé, naturalité et crédibilité scientifique, les aliments fermentés apparaissent comme une réponse cohérente, à condition de rester vivants, peu transformés et pleinement alimentaires. Pour les distributeurs et les restaurateurs bio, l’enjeu n’est plus seulement de référencer ces produits, mais de les raconter, de les cuisiner et de les transmettre.
BOB le dit : la transition alimentaire passera aussi par le retour de ces fermentations patientes, où la nature fait une partie du travail. Des aliments déjà bonifiés par le vivant, auxquels l’intelligence humaine ajoute juste ce qu’il faut de créativité. Une révolution douce, mais profondément structurante pour la bio de demain.