Tous les deux ans, la planète food se retrouve à SIAL Paris pour identifier les innovations et les mouvements qui préparent les marchés de demain. Cette année, le salon met en lumière de nouveaux relais de croissance, portés par des attentes plus précises et des usages en pleine transformation.
Huit mille exposants attendus, 400 000 produits, plus de 650 start-up : du 17 au 21 octobre, SIAL Paris donnera à voir une industrie qui ne manque ni d’idées ni de lancements. Cette abondance pose désormais une autre question : qu’est-ce qui permettra à une innovation de dépasser l’effet de découverte pour rester en rayon ?
Fondé sur les travaux de Kantar, ProtéinesXTC et Circana, SIAL Insights apporte plusieurs réponses. Les tendances rencontrent des consommateurs plus précis, des distributeurs attentifs à la rotation et une forte contrainte de prix. « On est dans un contexte global de profonde transformation du secteur, à la fois lié à des évolutions technologiques, mais aussi au contexte géopolitique », observe Jean-Gabriel Mollard, directeur de SIAL Paris. Pour les marques bio, le salon testera leur capacité à construire une différence défendable.
La fonction doit encore démontrer son utilité
Digestion, sommeil, énergie, santé féminine, vieillissement : l’alimentation fonctionnelle se spécialise. Dans Food 360 de Kantar, six répondants sur dix - contre cinq sur dix en France - privilégient la santé digestive et métabolique, l’énergie, l’immunité ou la vitalité lorsqu’ils choisissent un produit fonctionnel. L’offre « énergie et bien-être » a progressé de 5,1 points dans le monde et de 2,7 points en France entre 2021 et 2025.
« L’offre s’adapte à des éléments précis du besoin consommateur. C’est moins généraliste, c’est vraiment davantage adapté à un besoin », explique Jean-Gabriel Mollard. Edonia développe des ingrédients de microalgues riches en protéines ; Pulse Protein, des produits sucrés protéinés ; Good Company, des aliments et boissons enrichis. La promesse protéinée gagne du terrain !
En France, les nouveaux produits mettant en avant leur richesse en protéines ont augmenté de 86 % entre 2021 et 2025. « La tendance protéines, on la voyait déjà en signaux faibles dans les précédentes éditions, mais là, c’est écrasant », constate Jean-Gabriel Mollard. Cette croissance rend la différenciation plus difficile : origine, digestibilité, texture et pertinence de l’enrichissement en protéines plus que la mention sur l’emballage.
Et l’intelligence artificielle dans tout ça ? Quel rôle joue-t-elle sur le marché global de la food ? Outil déjà très intégré à l’industrie, l’IA accélère la veille, la formulation, le packaging. « Ce n’est pas une tendance éphémère, c’est un outil qui est là pour rester », affirme Jean-Gabriel Mollard.
Le végétal gagne par lui-même
Entre 2021 et 2025, les innovations présentées comme des substituts végétaux ont diminué de 30 % dans le monde. Dans le même temps, leurs ventes unitaires ont progressé de 16 % en Europe en 2025. En restauration, leur consommation a augmenté de 18 % en Europe et de 20 % en France.
Le recul des lancements ne traduit pas un abandon, mais la fin d’une période où l’imitation constituait la proposition. « On parle de moins en moins d’alternatives végétales, le végétal est désormais assumé comme un produit consommé de manière naturelle par le consommateur », relève Jean-Gabriel Mollard.
Pour les marques bio pionnières, la comparaison devient plus exigeante. Une référence végétale affronte l’ensemble du rayon sur le goût, la texture, la préparation et le prix. Elle doit devenir désirable pour ce qu’elle est.
Le snacking cherche sa valeur au-delà du format
Le repas ne disparaît pas : il cohabite avec des prises plus souples. 10 % des répondants à l’international — seulement 4 % en France — déclarent remplacer davantage les repas par des collations. En restauration européenne, le snacking représente 59 % du marché, une part stable, tandis que les repas servis à table ont reculé de 1 %.
« Un être humain n’a pas un comportement linéaire tout au long de la journée. Il va à certains moments être dans du repas traditionnel, à d’autres il veut du on-the-go », rappelle Jean-Gabriel Mollard. SIAL Paris crée donc StrEat Lab, un hall de 600 m² aux allures de rue parisienne, dédié au Snacking & Produits Traiteurs.
Les formats annoncés poussent l’expérimentation : Coffola de La Coffolaterie transforme le café en tablette, RE.SNACK développe une barbe à papa sans sucre et Wonderfoods Unicorn des cocktails à croquer. Transport, portion, conservation, satiété et prix détermineront si la surprise devient une habitude.
Pour le snacking bio, un petit format peut sembler accessible tout en devenant cher au kilo. Mais une recette fonctionnelle peut justifier ce prix si son bénéfice est perceptible. Le produit doit équilibrer praticité, nutrition, plaisir et valeur pour le magasin.
Le prix ramène l’innovation en rayon
Le plaisir reste le premier driver conso. Parmi les innovations mondiales analysées, 56,4 % activent plaisir et découverte, soit 8,8 points de plus qu’en 2021. Dans Food 360, 68 % des répondants à l’international et 54 % en France déclarent essayer de nouvelles textures, variétés ou sensations. Mais le budget intervient vite.
Selon Kantar, 67 % des répondants à l’international et 62 % en France privilégieraient le bio s’il était moins cher. SIAL Insights cite Les Prix Engagés de Biocoop et Bio Malin de Jardin Bio. Formats réduits, recettes resserrées et promesse ciblée peuvent contenir le prix, sans effacer les ingrédients, les filières ou le goût qui justifient la marque.
La pression vient aussi des MDD : elles ont représenté 87 % de la croissance européenne en volume sur douze mois à fin février 2026. Une marque bio doit apporter un avantage difficile à reproduire : formulation, filière, qualité sensorielle, communauté ou usage de niche.
L’origine du produit peut renforcer son avantage concurrentiel. En France, 62 % des clients de la grande distribution privilégient les produits fabriqués dans le pays ou dans leur région, selon Circana. Pour une marque bio, nommer une filière, un producteur ou un savoir-faire donne une traduction concrète à l’engagement.
Enfin, la visibilité sur les réseaux accélère le lancement sans garantir sa durée. Food 360 indique que 76 % des répondants à l’international et 53 % en France sont influencés par des contenus numériques. Le kombucha de Squeezie, le collagène de Tibo InShape, Feastables, le chocolat de Dubaï, Franui et Delamama ont généré ensemble 100 millions d’euros en GMS française en 2025. Autant d’exemples qui prouvent la puissance d’une désirabilité construite avant le rayon.
À SIAL Paris, les marques découvriront des milliers de réponses à leurs questions : le produit apporte-t-il un bénéfice réel ? Donne-t-il envie d’être racheté ? Son prix est-il acceptable ? L’acheteur sait-il où le placer ? En 2027, l’innovation qui comptera aura transformé la surprise en usage, puis en marché.
Sources
- Entretien avec Jean-Gabriel Mollard, directeur de SIAL Paris.
- SIAL Insights 2026, données Kantar Food 360, ProtéinesXTC et Circana.
- Dossier de presse SIAL Paris, juin 2026.
- Note : les chiffres du salon sont des prévisions arrêtées au 9 juin 2026 et susceptibles d’évolution.
