L’ultra-transformé s’est invité dans le bio. Cela dérange. Parce qu’à force d’ajouter, de texturer, d’aromatiser, même certains produits certifiés finissent par trahir l’esprit d’origine : celui du « moins mais mieux ». En 2026, le véritable enjeu du marché bio, c’est de réapprendre à faire simple. Chercheurs, enseignes et marques engagent une nouvelle bataille : celle du goût vrai et de la naturalité produit.
Ultra-transformation : pourquoi la question devient centrale pour la filière bio
« L’aliment doit rester vivant » : la vision d’Anthony Fardet
Chercheur à l’INRAE et spécialiste reconnu de l’alimentation durable, Anthony Fardet milite depuis des années pour replacer la transformation au centre du débat.
Sa définition est limpide :
« Un aliment ultra-transformé contient au moins un marqueur d’ultra-transformation industriel à visée cosmétique pour modifier goût, couleur, arôme ou texture, ajouté pour séduire plus que pour nourrir. »
Exit donc le mythe du bio « parfait ».
« Même bio, une céréale cuite-extrudée reste un produit ultra-transformé », rappelle-t-il.
« La seule différence, c’est que le bio comporte en moyenne deux fois moins de marqueurs d’ultra-transformation que le conventionnel, mais ça ne veut pas dire qu’il en est exempt. »
Parmi les marqueurs identifiés :
additifs cosmétiques, arômes dits naturels, sirops de glucose, isolats de protéines, amidons modifiés… mais aussi des procédés industriels invisibles pour le consommateur (cuisson-extrusion, soufflage) qui altèrent profondément la matrice alimentaire.
« L’aliment doit rester vivant, c’est-à-dire proche de sa structure d’origine. Plus on le dénature, plus on détériore son potentiel santé. »
Produits bio ultra-transformés : les zones rouges du marché
Même en bio, certaines catégories restent particulièrement exposées.
« Sur 9 000 produits bio emballés que nous avons étudiés, la moitié étaient ultra-transformés », confie Anthony Fardet.
Les segments les plus problématiques :
- biscuits sucrés bio,
- substituts végétaux à base d’isolats de protéines,
- plats préparés,
- produits pour enfants (brioches, crêpes, céréales cuites-extrudées).
À cela s’ajoutent les procédés industriels non mentionnés sur l’étiquette.
La cuisson-extrusion, par exemple, augmente l’index glycémique et perturbe la satiété en raison d’une mastication réduite.
Même lorsque la santé n’est pas directement en jeu, le goût est affecté :
« Un arôme naturel, même inoffensif, éloigne les enfants du goût réel des aliments. On les habitue à une saveur hyper-standardisée qui rend ensuite le vrai aliment fade. »
La recommandation scientifique est claire :
👉 limiter les aliments ultra-transformés à 10–15 % des apports caloriques, soit un à deux produits par jour maximum.
Reformulation bio : quand la naturalité redevient un axe stratégique
Biocoop : 90 recettes reformulées, 98 % sans marqueurs d’ultra-transformation
Face à ce constat, Biocoop a choisi d’agir en profondeur.
« Nous parlons de naturalité plutôt que d’ultra-transformation. L’idée, c’est de proposer des produits qu’on pourrait refaire chez soi », explique Ronan Lafrogne, directeur Qualité & RSE.
Depuis 2020, l’enseigne a retravaillé 90 recettes de marque propre :
- suppression des arômes, même naturels ;
- retrait des pectines, sirops de glucose, gélifiants et épaississants ;
- aujourd’hui, 98 % des produits Biocoop sont sans marqueurs d’ultra-transformation.
Une transformation menée sans explosion des prix :
« Le surcoût n’est pas automatique. En repensant la recette et les matières premières, on peut rester compétitif tout en gagnant en cohérence. »
Produits bio et naturalité : le cas emblématique du cordon bleu
Produit symbole de la malbouffe industrielle, le cordon bleu est devenu chez Biocoop un produit manifeste.
« On a pris un produit emblématique pour en faire une alternative bio, simple et saine : du vrai fromage, du vrai poulet, pas d’additifs, pas de texturants. Et surtout du goût. »
La démarche s’accompagne d’un important travail pédagogique : dégustations à l’aveugle, affiches explicatives, stops-rayons dédiés à la naturalité.
« On a perdu nos repères du vrai goût. L’arôme flatte, mais anesthésie la perception. Il faut réapprendre à aimer le goût du vrai. »
Bio, ultra-transformation et crédibilité : sortir du greenwashing
Pour Anthony Fardet comme pour Biocoop, le message est commun :
le bio ne peut plus se contenter d’une promesse d’image.
« Acheter du bio ultra-transformé, hors saison et importé, n’a pas beaucoup de sens. La valeur du bio réside dans la naturalité, la saisonnalité, l’éthique et la proximité. »
Reformuler près de 100 recettes en cinq ans prouve qu’un autre modèle est possible.
À condition de faire de la naturalité un projet stratégique, pas un argument cosmétique.
BOB interroge Anthony Fardet — Chercheur à l’INRAE spécialiste des aliments ultra-transformés
BOB : L’ultra-transformé est-il forcément mauvais ?
Anthony Fardet : Non. Il s’agit de rééquilibrer. À 10–15 % des calories, c’est acceptable. Au-delà, les risques augmentent. Le bon sens, c’est d’en faire l’exception, pas la norme.
BOB : Que doivent faire les marques bio ?
Anthony Fardet : Être pionnières. Supprimer les marqueurs cachés, reformuler, éduquer. C’est ainsi qu’elles retrouveront leur légitimité.
BOB interroge Ronan Lafrogne — Directeur Qualité & RSE Biocoop
BOB : Supprimer les marqueurs, est-ce rentable ?
Ronan Lafrogne : Oui, si on pense global. C’est un projet de cohérence, pas une simple équation matière.
BOB : Les prochaines étapes ?
Ronan Lafrogne : La transparence totale. QR codes, pédagogie continue, explication des choix. La naturalité est un chemin, pas une case cochée.
Ultra-transformation : un tournant stratégique pour la bio en 2026
La bio s’est construite sur la promesse du vivant et du vrai.
En 2026, elle est attendue au tournant : moins de cosmétique, plus de naturel.
Entre science et terrain, le message est limpide :
la simplification des recettes n’est pas une contrainte, mais le meilleur argument marketing de demain.
