Une opportunité majeure pour la bio en 2026
Pendant longtemps, le “sans” a été perçu comme un sujet marginal. Un marché technique, médical, réservé à quelques consommateurs contraints. Puis, progressivement, les choses ont bougé. Le sans gluten est devenu plus visible en France, des marques spécialisées ont émergé, certaines enseignes bio ont commencé à structurer une offre. À tel point qu’un sentiment s’est installé : le sujet serait désormais traité.C’est là que se situe le malentendu. La France a progressé par rapport à son propre point de départ, mais reste très en retard à l’échelle internationale. Car ailleurs, le “sans allergènes” n’est plus un segment à part. Il est devenu une composante normale de l’alimentation contemporaine. Gourmande, transversale, assumée.
Pour la bio, cette différence de tempo n’est pas anodine. Elle ouvre au contraire une fenêtre stratégique majeure à horizon 2026, à condition de regarder le sujet comme un levier de valeur et non comme une contrainte réglementaire. Une opportunité qu'a su saisir Claire Brunaud, fondatrice de La Marmotte Gourmande, qui propose des gâteaux (délicieux !) sans aucun des 14 allergènes majeurs.
Ailleurs, le “sans” est devenu un standard alimentaire
Dans la plupart des pays développés, la question ne se pose plus en ces termes. Le “sans allergènes”, souvent désigné à l’international sous le terme free-from, est intégré à l’offre globale, aussi bien en distribution qu’en restauration.
En Amérique du Nord, plus de 80 % des chaînes de restauration proposent aujourd’hui des options sans gluten, selon la National Restaurant Association (États-Unis). Les boulangeries 100 % sans gluten font partie du paysage urbain, les labels sont stricts, les contrôles fréquents, et la recherche et développement extrêmement dynamique. Le “sans” y est traité comme une catégorie à part entière, avec des produits travaillés sur le goût, la texture et l’expérience consommateur.
En Australie et en Nouvelle-Zélande, les autorités sanitaires ont très tôt structuré les règles d’étiquetage et de gestion des allergènes. Selon Food Standards Australia New Zealand (FSANZ), les produits sans allergènes majeurs sont aujourd’hui disponibles dans les supermarchés généralistes, les cafés et la restauration collective. Là-bas, le “sans” n’est ni stigmatisant ni marginal : il est intégré.
En Asie-Pacifique, notamment au Japon, en Corée du Sud et à Singapour, la montée rapide des allergies pédiatriatriques, combinée à une culture très ancrée du clean label, a favorisé l’émergence d’innovations gourmandes en biscuits, snacks, pâtisserie et farines alternatives. Le “sans” y est pensé comme une réponse moderne, qualitative et désirable.
Même en Europe, le contraste est saisissant. L’Italie, le Royaume-Uni, l’Allemagne, les Pays-Bas ou les pays nordiques ont structuré des rayons dédiés, développé une offre boulangère et pâtissière élaborée et normalisé la présence d’options sans allergènes en restauration. L’Italie va même plus loin : le Ministero della Salute soutient historiquement les personnes atteintes de maladie cœliaque par des dispositifs de remboursement partiel, ce qui a tiré toute la filière vers le haut.
Face à ces dynamiques, la France apparaît comme l’un des derniers grands marchés où le “sans” reste perçu comme une niche.
Un retard français qui n’est pas lié au manque de besoin
Ce décalage est d’autant plus paradoxal que les chiffres sont sans appel. Selon l’ANSES, environ 4 % de la population française est aujourd’hui concernée par une allergie alimentaire diagnostiquée, un chiffre qui double chez les enfants. À l’échelle mondiale, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) estime que près d’une personne sur deux pourrait être touchée par une allergie ou une intolérance alimentaire d’ici 2050 (rapports OMS sur les maladies allergiques).
Le besoin est donc réel et structurel.
Pour Claire Brunaud, fondatrice de La Marmotte Gourmande, le frein est ailleurs.
« Le sans gluten est effectivement devenu incontournable dans les rayons des supermarchés des pays voisins de la France, ainsi que dans les restaurants, et la France est très en retard sur le sujet probablement en grande partie à cause de notre culture gastronomique (n’oublions pas que la France est le pays de la baguette !). Plus largement sur les produits sans allergènes (sans gluten, sans œufs, sans lait, sans soja…), l’offre est quasi inexistante en Europe. La conception de produits beaux et bons sans utiliser les ingrédients habituels (farine de blé, œufs, beurre etc…) est un gros challenge que peu d’entreprises n’osent relever. »
Autrement dit, le problème n’est pas la demande, mais la capacité industrielle, technique et créative à y répondre sans renoncer au plaisir.
Le véritable enjeu : sortir le “sans” du registre médical
Pendant longtemps, le “sans allergènes” a été pensé comme une réponse fonctionnelle. Un produit tolérable, mais rarement désirable. Or, les marchés internationaux ont démontré une chose essentielle : un produit sans allergènes peut être aussi gourmand qu’un produit classique, à condition d’y consacrer les moyens nécessaires.
Claire Brunaud insiste sur un point souvent sous-estimé par les acteurs du marché bio : la complexité réelle de la R&D.
« Plus que les avancées techniques et le matériel de plus en plus performant, il s’agit avant tout d’une problématique de R&D. Pour mettre au point notre gamme de biscuits et gâteaux sans les 14 allergènes à déclaration obligatoire, il m’a fallu 2 ans et plus d’une centaine d’essais avant de valider les recettes de La Marmotte Gourmande ! »
Le “sans” gourmand ne relève donc pas d’un simple ajustement de formulation. Il suppose une maîtrise fine des ingrédients alternatifs, des textures, du gras, du croustillant et des process. C’est un travail de fond, qui demande du temps, de l’expertise et une vraie obsession produit.
Sur ce terrain, la bio dispose pourtant d’un avantage structurel. Elle maîtrise mieux les filières, les matières premières, la naturalité des ingrédients. Elle peut proposer une offre sans allergènes qui ne sacrifie ni le goût, ni la qualité, ni la lisibilité.
Coucou Ma vie sans gluten, Pain des Fleurs, Nature & Cie, Grillon d’Or, Biobleud, Lazzaretti etc !
2026 : une opportunité stratégique pour les enseignes bio
La question n’est donc plus de savoir si le marché existe.
La question est : qui va structurer l’offre en premier.
« Aujourd’hui 4 % des Français sont touchés par une allergie alimentaire (le double chez les enfants), et l’OMS estime qu’en 2050, 1 personne sur 2 sera concernée. Le “free-from” peut effectivement être perçu comme un marché d’opportunité et d’avenir, pour preuve La Marmotte Gourmande a multiplié son chiffre d’affaires par 6 depuis la création de l’entreprise. » explique Claire Brunaud
Pour les enseignes bio, le sans allergènes représente un levier puissant de différenciation, à condition de sortir d’une logique défensive. Structurer une offre inclusive, c’est créer de la confiance, capter de nouveaux consommateurs, fidéliser les familles et redonner de la valeur à des rayons parfois saturés. Encore faut-il traiter le sujet comme une offre transversale, lisible et gourmande, et non comme un sous-segment technique relégué en bout de rayon.
En France, citons Biocoop et son offre sans gluten historique, qui parvient aujourd’hui à bien intégrer l’offre sans allergènes au parcours client. Naturalia a compris que le sans allergènes concerne aussi une clientèle jeune, citadine et active, qui attend des produits gourmands, pratiques et bien présentés. Enfin, La Vie Claire propose une offre sans gluten relativement large, mais encore très dépendante des marques spécialisées.
A l'international, on pourra prendre à titre d’exemple Whole Foods Market aux USA, sans doute à ce jour l’exemple le plus abouti d’une offre “free-from” premium, Waitrose au Royaume-Uni, qui dispose depuis des années d’un rayon “Free From” structuré, lisible et gourmand, idem pour Marks & Spencer qui en a fait un terrain d’innovation produit et de design. Enfin Eataly, emblématique de l’approche italienne, pays à la culture boulangère forte, propose une offre sans allergènes désirable.
Ce que les professionnels de la bio doivent retenir
La France n’est pas immobile sur le “sans allergènes”. Mais elle reste très loin des standards internationaux.
Pour la bio, ce retard n’est pas un handicap. C’est une opportunité rare, presque intacte, à horizon 2026.
Le sans allergènes n’est ni une mode ni un renoncement. C’est une gourmandise inclusive, un marché d’avenir et un terrain d’expression naturel pour une bio exigeante, moderne et tournée vers le plaisir.
Dès lors, la vraie question n’est plus “faut-il y aller ?” mais plutôt : qui aura le courage de s’y positionner sérieusement ?
